Rácz Adél tollából

Polcz Alaine: Fõzzünk örömmel! – Egészségesen, gyorsan, olcsón

„Az életed az ételed, vagyis az ételed az életed”. Ez a hippokratészi mondás lehet a mottója annak a szakácskönyvnek, melyet tiszta szívvel és teljes nyugalommal ajánlok az olvasó figyelmébe.

Polcz Alaine Fõzzünk örömmel címû kötete az a szakácskönyv, mely a legmélyebb hatást gyakorolta rám mindazok közül, melyekkel valaha találkoztam. Nem fényûzõ, nem reform, de nem is ódivatú, mai szóhasználattal élve: „nincs benne semmi extra”. Mégis hangulata, humora, a benne foglalt sok éves tapasztalat és nem utolsó sorban Polcz Alaine egyedi, közvetlen, rendkívül szimpatikus személyisége és stílusa számomra ezt a könyvet a kiemelkedõ szakácskönyvek sorába avanzsálja. Nem mellékesen egy Kolozsváron született, a második világháborúban megsérült, a klinikai halál állapotát is átélt írónõrõl van szó, aki igen maradandót alkotott a halál és a gyermeki lélek pszichológiájának területén is. Mintegy harminc írása megjelent különbözõ, az esszétõl a regényig terjedõ mûfajokban. Mészöly Miklós íróval 52 évig, az író haláláig tartott házassága, így méltán komoly tapasztalatai voltak a házvezetés terén.

Egészen pici, szinte totyogós korom óta sertepertélek a konyhában édesanyám és nagymamám körül. Talán ez lehet az oka annak, hogy mindig magával ragadtak a hagyományos ízek, fogások, de legfõképp a régi konyhák praktikái. Ilyen és ehhez hasonló javaslatokban igazán bõvelkedik ez a könyv. Ittam Polcz Alaine szavait, nem tudtam betelni a fûszerezési, tészták elkészítésével kapcsolatos, környezettudatos takarítási módszereirõl szóló tanácsaival, feljegyzéseivel. Mindez nem csak tovább bátorított a konyhai tevékenykedésben, hanem elvezetett a turizmus-vendéglátás szakhoz is, ahol az Ételkészítés és az Élelmianyag-ismeret címû tárgyak voltak a legemlékezetesebbek, továbbá szakdolgozat témámhoz is, mely a magyar konyha fûszerhasználati szokásairól szólt.

A kötet bevezetõjében maga az író is megemlíti, könyve nem a különleges illusztrációktól és a modern konyha mûremekeitõl lesz igazán értékes, hanem attól, hogy sok év és több generáció összegyûjtött tapasztalatait próbálta papírra vetni. Polcz Alaine egy olyan hölgy, aki nem hisz a pazarlásban, a kimondhatatlan nevû fûszerekben és hozzávalókban, a bonyolult és idõigényes fogásokban. Ellenben elengedhetetlennek tartja azt, hogy szívvel-lélekkel, de legfõképpen érzékkel kezdjünk hozzá minden konyhai tevékenységhez. Nem kell beállítani a stoppert, sem grammra pontosan mérni a hozzávalókat. Finomítani kell azonban érzékeinket, melyeket helyesen használva készíthetjük el a legfinomabb ételeket. A könyv sem pontosan betartandó receptúrákat közöl, hanem csak iránymutatást ad, illetve bemutatja azokat az alapvetõ szabályokat, melyeket érdemes betartanunk az élvezetesebb végeredmény érdekében.

A könyv fejezetei között találunk olyat, mely az ételkészítés, a vendéglátás hagyományairól, szokásairól szól, a Titkok fejezetében az egyes élelmi alapanyagok (pl. húsok, sajtok, tojás, burgonya) jellegzetességeit és a velük kapcsolatos legfontosabb tudnivalókat mutatja be a szerzõ, de külön fejezeteket szán a leveseknek, köreteknek, húsoknak, halaknak, salátáknak, tésztáknak is. Ír továbbá a természetben megtalálható legértékesebb növényekrõl, gombákról is, vendéglátáshoz-vendégváráshoz ad tippeket, és egy ma oly divatos téma, a fogyókúra vizeire is elevez.

A konyhai praktikákról szóló fejezete legfõképpen azzal az üzenetével bûvölt el, melynek lényege: nem lehet egy ételt sem annyira elrontani, hogy ne tudnánk „kivágni” magunkat a helyzetbõl. Javaslatot tesz leégett vagy elsózott étel kijavítására, megtanít minket az alapvetõ élelmi anyagok megfelelõ kezelésére. Legfontosabb üzenete a háziasszonyok felé: soha ne mondjuk, hogy egy ételt elrontottunk! Szándékosan készítettük azt el így! Megjegyezném, óriási terhet vesz le ezzel a kijelentéssel a háziasszonyok válláról, hiszen Murphy óta tudjuk: ami elromolhat, az el is romlik. Konyhai nyelvre átfordítva ez azt jelenti, ha egy ételnek nagyon jól kell sikerülni (mert például vendégeket várunk), akkor egészen biztosan hiba csúszik számításainkba, és valami nem úgy sül el (sül ki?), ahogy mi azt elterveztük. Ellenben ha kellõ nyugalommal és magabiztossággal fogunk neki a munkának, a siker szinte biztosan garantált. És ha már Murphyt megemlítettem, Polcz Alaine két kevésbé lelkesítõ tapasztalatát is megosztja könyvében a nagyérdemûvel:

1. Az étel károsodása egyenes arányban áll az értékével.

2. A tapasztalatunk egyenes arányban nõ a tönkrement ételek számával.

          Az Erdõ-mezõ ajándéka címû fejezet illataival (amely valószínûleg az olvasó képzelõerejének is köszönhetõ), teáival, sokszínûségével azonnal belopta magát a szívembe. Kedvencem a Bogyók – befõttek címû rövid fejezet, mely ihletet és késztetést adott a befõzés szépségeinek megismeréséhez.

             Az író belekezd egy nagyon ingoványos terület, a fogyókúra taglalásába is. Hogy miért ingoványos? Se szeri se száma azoknak a csodadiétáknak, melyekkel a mai kor emberét bombázzák. 10 kg egy hónap alatt; gyors, hatásos és tartós diéta; fogyás szenvedés nélkül: ilyen és ehhez hasonló szólamokkal próbálják meggyõzni a fogyni kívánókat. Alaine egyszerû, betartható tanácsokat ad, melyek a mértékletességben gyökereznek. Rávilágít továbbá egy olyan ellentmondásra, amely engem is felháborít. Fogyasztói társadalmunk habzsolja az élvezeteket, így az ételek tömkelegét is. Egyfelõl komoly problémát jelent a sok túlsúlyos, elhízott ember, másfelõl pedig a tizenéves korosztály jómódú tagjai is alultápláltságban szenvednek. Nem azért, mert nem jutnak elég ételhez, hanem azért, mert nem a megfelelõ étkeket, nem a megfelelõ mennyiségben fogyasztják. Míg a szénhidrát és zsír bevitele az egeket verdesi, addig az alapvetõ vitaminokból, ásványi anyagokból, egyéb tápanyagokból nélkülözni kénytelen a szervezet. A legnagyobb ellentmondást mégis az adja, hogy mindeközben emberek milliói éheznek a Földön. A könyv írója gyógyírként erre a problémára a mértékletességet, fegyelmezettséget, takarékoskodást ajánlja. Megmutatja azt, hogyan lehet jól, olcsón és gyorsan fõzni. Mindez nem csak és nem kifejezetten a szegények felé intézett tanács, hanem a jómódúak kiváltsága is lehet.

            Megismerteti velünk könyvén keresztül a legismertebb alapfogásokat, melyek elkészítése már egyfajta fõzõtudományt von maga után. Ilyen például a húsleves is, melybõl két egyformát különbözõ helyen én még nem ettem. Ez nem is lenne lehetséges, hiszen erre a levesre tényleg igaz: ahány ház, annyi szokás. Az igazán jó húslevesben sokféle fûszer, zöldség van. A hozzávalók, ízesítõk kiválasztása, azok adagolása minden házban máshogy történik. Ajánlott könyvünkben egy 1915-bõl származó marhahúsleves receptjét is megtalálhatjuk, méghozzá egészen részletesen és pontosan megfogalmazva minden egyes lépést, mozzanatot. Érdekesség, hogy ebben a receptben tiltják a húsleves tetején lévõ fehér hab leszedését, míg ma úgy tanítják, ez kötelezõ, hiszen csak így tudjuk megakadályozni, hogy zavaros legyen levesünk. Ebben a régi receptúrában 12 féle zöldséget sorolnak fel, melyet javasolt hozzátenni egy igazán finom és gazdag húsleveshez. Nem tudom megállni, hogy ne soroljam fel e bõséget: sárgarépa, petrezselyem, zeller, póré, káposzta, karalábé, vöröshagyma, fokhagyma, paradicsom, zöldbab, zöldborsó, úrigomba. Kíváncsi lennék, hogy ezek közül egy ma oly annyira divatos leveskockában mennyi és milyen mennyiségben található.

Tavaly két hónapot töltöttem Romániában, hazajövetelem óta pedig ugyanazt a vineté („vinatta”) ízt keresem. A boltok polcain található termékekhez hasonlóan a saját magunk által elkészített padlizsánkrémekben sem találtam meg azt az igazi ízharmóniát. A titok a könyvben található, mely leírja, hogyan és meddig süssem a padlizsánt ahhoz, hogy megérezzem annak igazi zamatát. Igaz, ebben a fejezetben már maga a „lapító” (=deszka) szó olvasása is örömet és nosztalgikus hangulatot ébresztett bennem, hiszen a Nagyszalontán töltött két hónap alatt szókincsem jó néhány új kifejezéssel gazdagodott.

Érdekes volt a tálalással és díszítéssel kapcsolatos rész, hiszen iskolai keretek között az elõírt tálalási szabályokat tanultuk meg, centiméterre pontosan. Még a lelógó asztalterítõ maximális hosszát is megszabják egy vendéglátó egységben. Természetesen mindennek megvan az oka, hiszen ezek a tálalási követelmények a vendég és a felszolgáló kényelmét egyaránt szolgálják. Azonban egy otthoni vendégfogadásnál egészen biztosan nem veszünk elõ vonalzót (leszámítva persze a megszállottakat), így Polcz Alaine tanácsai otthoni körülmények között jobban beválnak. Fontos kiemelnem, hogy az író hangsúlyozza a nyugodt evés fontosságát, így azt is, hogy mindig adjuk meg a módját, még egy egyszerû hétköznapi ebédnek is. A díszítési lehetõségek bõségét is kiemeli. Nem is gondolnánk, mennyi fûszer, zöldség, ízesítõ van egy átlagos konyhában, mellyel feldobhatjuk az ételek küllemét.

Végül azokról a praktikákról szeretnék beszélni, melyek közül a legtöbbet a könyv olvasása óta én is betartok és gyakorolok. Ezek olyan házi praktikák, melyeket Polcz Alaine is családtagjaitól, ismerõseitõl gyûjtött össze. Néhány példa:

Nem éri meg kis tasakos vaníliás cukrot vásárolni. Tegyünk egy csavaros üvegbe egy rúd vaníliát kikapargatott belsejével együtt, majd öntsük fel cukorral! Csavarjuk rá a tetejét, és rázzuk össze! Nagyon gyorsan átveszi a cukor a vaníliás aromát, ráadásul igazi vanília van benne. Egyszerûen, gyorsan és nagy mennyiségben tudunk így vaníliáscukrot készíteni. 

Gyerekkorom óta azt láttam édesanyámtól, hogy a hagymát a fazék felett, kezében aprította össze. Számomra ez volt a természetes, megdöbbentem, amikor azt láttam, hogy máshol ezt az egyszerû mûveletet deszkán végzik el, ezzel egy adaggal több mosogatnivalót hagyni fõzés utánra. Kezdetben nekem is csak deszkán ment, hiszen egy kis ügyességet és tapasztalatot igényel a kézben történõ kockázás, különösen, ha igen apróra szeretném darabolni a hagymát. A könyv hívta fel újra a figyelmem erre a praktikára, azóta én is így csinálom, édesanyámhoz hasonlóan.

Még egy tanács, mely mélyen megmaradt emlékezetemben. Soha nem értettem, miért kell szitálni egy sütemény tésztájához a lisztet. Fölösleges macerának gondoltam, ráadásul a mosogatnivalók táborát is szaporítja a szita. Polcz Alaine aztán felhívta rá a figyelmemet: sokkal lágyabb és omlósabb lesz a szitálástól a tészta, hiszen különválasztja a lisztszemcséket, levegõsebbé teszi a tésztát. Az ötlet valóban bevált!

Csak néhány azok közül a tippek közül, melyek egy több évtizedes gyakorlattal rendelkezõ háziasszony számára is sok újdonsággal szolgálhatnak.

            Végül szeretném felhívni a figyelmet arra, hogy ez a könyv nem egy tudománnyal, kémiával teli szakácskönyv. Személy szerint engem is kifejezetten érdekelnek a gasztronómia új irányvonalai is. Például a molekuláris gasztronómiának komoly jövõje lehet, és egy nagyon érdekes tudományágról van szó. Azonban a Fõzzünk örömmel! címû könyv a mindennapokra szól, és nem csak azokat célozza meg, akik tudományos mélységig szeretnének elmerülni a gasztronómiában, hanem egyszerûen a hétköznapokban szeretnének gyorsan, olcsón és jól megtanulni fõzni, sütni. 

            Amíg engem ilyen mértékben képes elbûvölni az a pillanat, amikor meglátom a duplájára kelt tésztát, megérzem a kedvenc fûszeremmel, a lestyánnal készült gombaleves illatát, addig nem lesz szükségem noszogatásra a konyhai tevékenykedéshez. Azonban ha gyors tanácsra, egy igazi, jól bevált receptre, vagy csak egyszerûen egy kellemes esti olvasgatásra vágyom, biztosan Polcz Alaine-t hívom segítségül. Ennek tudatában ajánlom tiszta szívvel eme könyvet minden kezdõ és gyakorlott háziasszonynak, illetve bárkinek, aki kedvet kapott egy kis fõzéshez, sütéshez!